小吃连锁化趋势下，熊猫星厨为炸串万店征途加码

餐饮选品有个说法是 “越不起眼的品类越凶猛”，不起眼的麻辣烫成就了两个万店品牌，而在小吃中，具备爆发性开店潜质的还有很多。比如炸串，在疫情下，它依然保持高效扩张之势，头部品牌拿融资，拓城市，发展到千店规模。

正是看到了品类巨大的市场前景，市场上不断有新品牌涌出。熊猫星厨档口内，就聚集了空投炸串、苏小西炸串、左炸右拌、午酒小炸、火星炸货铺等百店规模的品牌，而这个品类的终极目标是万店连锁。

一、升级小吃品类，炸串大受追捧

小吃快餐是有着万亿市场的大赛道，伴随着消费升级等趋势变化，小吃品类中产生了无数品牌化的机会。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示：“最近五年，中国小吃赛道迎来了高速发展的消费红利，这个红利最大的支撑点是中国新生代的人口红利不断叠加。在新生代成为主流消费群体之后，比如小吃这一类的细分赛道由于可操作性比较高、复制性比较强同时投入也不大、利润较高等特点，使赛道整体的体量不断扩大。”

美团此前发布的《中国餐饮大数据2021》报告显示，小吃快餐类企业注册数量、门店数量仍呈上升态势。 报告指出，2020年小吃快餐门店占所有餐饮门店比例由2016年的34上涨至44.3。

同时，从NCBD（餐宝典研究院）今年下半年发布的《中国炸串行业发展研究报告》可以看出，炸串类餐饮企业数量持续增长，截至2022年上半年，全国炸串餐饮企业数量超2.8万家，其中2021年新成立近1万家，2022年上半年新成立0.6万余家。

整个餐饮市场都想找到下一个“麻辣烫”，火了十几年的街头美食炸串被发掘出来，成为商家、顾客、资本三方共同热捧的抢手品类。

入局门槛低、单店投资小、容易复制和扩张、发展速度快，赛道的优势决定了，炸串品类有更大机会诞生万店品牌。

1.赛道广阔

油炸串串作为乐山特色美食，油炸、香辣味型的品类基因，让它天然具备上瘾性。

进入3月，气温逐渐升高，夜宵美食即将迎来一年中的旺季，龙虾烤串、炸鸡炸串的香味弥漫整个夜晚。而炸串的用餐场景，能覆盖午餐、下午茶、晚餐、夜宵等多个时段，工作餐、休闲佐餐无缝切换。

受众广、毛利高、操作简单、复购率高，炸串可谓带有多重品类优势。

从门店模型上看，炸串标准化程度高、人效高、供应链标准化程度高、连锁加盟复制速度快。

能“炸万物”，又具有成瘾性，能用餐饮的毛利做零售化的生意，又是全供应链生意，资本投资炸串的逻辑就是“具备万店基因。”

夸父炸串、喜姐炸串先后打磨出稳定的连锁模型，在小吃升级的趋势下，借力资本的东风，快速复制扩张，目前全国门店均超过2000家。

2.新品牌强势入局

老玩家向万店狂奔的同时，一众新玩家也在不断入场，让这个赛道越发热闹。

近期又有新品牌相继拿到融资，如主营炸串、麻辣拌、夹饼等街头小吃及饮品，以使用菜籽油和自制蘸料为主要特色的愚公炸串，以及创新推出“精酿啤酒+热卤炸串”的啤卤侠。

高速发展的赛道，还吸引到了一些跨界选手。

蜜雪冰城“闻香起意”，在北京三里屯开了家雪王炸货铺，试水“饮品+炸货”模式。雪王家炸串种类十几二十种，肉类有鸡肉、腊肠、鱿鱼、酥肉五花肉；素串有地瓜、土豆、年糕、玉米、面筋；有孜然、香辣和麻辣的口味可以选。品种繁多，兼卖雪王周边，走亲民路线，门店好评不断。

明星王鹤棣也无法拒绝炸串的诱惑，作为乐山本地人，他们家也在经营炸串店，他本人还经常亲自下厨。在他主演的剧成为爆款之后，他的炸串店也成了热搜上的常客。

在熊猫星厨北京传媒大学店，炸串门店轻松卖出一天300单，是一门让创业者趋之若骛的好生意。

二、玩转“小生意”，放大想象力 在开店扩张方面，喜姐和夸父都已经形成了自身稳定的模型，新品牌的出现，则为赛道带来了新的想象空间。 “当一个赛道玩家快速增加的时候，接下来一定会迎来品类的分化，找准差异化的发展道路至关重要。” 小吃占餐饮行业40的占比，酝酿着超级单体和超级规模两类新品牌。超级单体就如文和友这种，但超级规模更有前景。小吃品类的发展如火如荼，未来完全有可能诞生“炸串第一股”。 1.打造高效门店模型

业内人士表示，现在餐饮正在往小的方向走，小店、小菜单。如果走“直营、大门店、分散供应链”的模式，很难在短时间内做大规模。

夸父炸串践行的是“小门店、大连锁、全供应链”的打法，20-30平米的小店，所有食材采由中央厨房集中供应，各地设置前置分仓的供应链模式。通过加盟连锁和特许经营，来实现快速占有率。

喜姐炸串则推出了“封装复杂，但出口简单”的模型，通过调整产品模型（去掉蔬菜，保留肉类）、改良制作方式（刷酱改为撒料）、售卖方式（自选改为论把卖）等，去掉后厨复杂的加工制作环节，门店实现零售化，将店内面积运用到极致。

两个品牌都遵守了超级大单品的逻辑，即使用冷冻调理品，通过全产业链配送，门店实现傻瓜式操作。

其核心本质是商业模式越简单，可复制性越强，生命力越旺盛，越不容易被淘汰。 农夫山泉、老干妈、公牛插座、正新鸡排等品牌，能够做到巨大规模，就是因为遵循了这个逻辑。

也正是得益于这种简单、灵活的门店模型、供应链的弹性适配，夸父炸串在疫情下，上海几十家外卖门店日均营业额都超过2.5万，个别店甚至能卖到4万。

喜姐炸串在获得巨额融资之后，也将加码供应链作为重点，希望通过自建工厂、加大物流投入等进一步降低成本。

　　新入局者想要发力炸串品类，首要解决的也是供应链及门店模型的问题。

前文提到了获得融资的品牌啤卤侠，门店95的菜品均是预制菜，大大降低了损耗率和人工成本，因此具备了快速扩张复制的能力。

2.精准选址锁定客流

选址就是选客流，地标就是流量的入口。

炸串店基本都密布于人流量相当大的知名商圈附近，选址就承担了一部分引流获客的作用。

一个新品牌想要进入公众视野并迅速获取流量，最快捷的办法就是选址在城市的核心位置，喜姐炸串的爆火，精准选址功不可没。首店开在南京新街口，并成功将流量转化成为了销售。

城市核心地段获客能力更高，但相应也带来了更高的租金成本。类似空投炸串、苏小西炸串、左炸右拌、午酒小炸、火星炸货铺这样的品牌，都选择与熊猫星厨合作，以更低的成本进入高客流地段，以提高整体坪效，打造更加优质的单店模型。

熊猫星厨目前在北京、上海、杭州、成都、南京等地已布局200多家门店，服务5000余个餐饮品牌，助力餐饮的连锁化发展。

3.巧用产品组合，构建丰富场景

为了吸引更多受众进店，“炸串+”成为打破经营场景限制的关键。

如今有越来越多的炸串+经营模式出现，比如炸串酒馆、炸串麻辣烫、炸串饭团、炸串卤味等。

喜姐炸串品牌创立的时候就带有“炸串+臭豆腐”的基因，夸父炸串则增加了鸡柳，甜品，主食等新选择。

蜜雪冰城 玩起了“饮品+炸串”的结合。 新品牌啤卤侠创造了“精酿啤酒+热卤炸串”这样的新鲜组合，并搭配卤味火锅、卤味小食和炸串售卖。

更加丰富立体的产品体系，有利于提升顾客进店下单频次，提高复购率和客单价。

受众广泛、品类天花板高、毛利高，终端制作简单、拓店快等，既是正新鸡排、蜜雪冰城、绝味鸭脖和华莱士这样的万店品牌的共性，也同时在炸串品牌上得以体现。

在小吃江湖逐渐品牌化、连锁化、精致化的走势下，或许将会上演新的故事，而品类的终局，或许就是万店上市品牌。